Avant que nous ayons des poules, je ne m’étais jamais posée la question de la saisonnalité des oeufs. Dans le commerce, on en trouve en quantité, toute l’année. A croire qu’une poule pond toujours, peu importe la saison. C’est commode. Ce n’est pourtant pas ce que l’on observe quand on s’occupe de son propre cheptel! Certes, il y a des races dites « pondeuses », qui produisent plus de 250 oeufs par ans, mais une poule « normale », pond de manière beaucoup moins régulière, jusqu’à s’arrêter complètement en hiver. Et ce n’est pas le froid qui provoque cet arrêt, mais la durée de la luminosité. Dans les élevages, outre la sélection des races, on maintient artificiellement la luminosité tout au long des saisons pour garantir une ponte en continu. Mais les beaux oeufs produits par nos six poulettes, sont une denrée saisonnière, comme les fruits et légumes.
Qui dit saisonnier, dit abondance à la belle saison, et pénurie en hiver… Au printemps, quand nous croulons sous les oeufs, j’en donne à droite à gauche, et l’hiver venu je suis obligée d’en acheter dans le commerce. Alors l’idée d’une méthode de conservation me trottait dans la tête. Je voulais un procédé qui ne consommerait idéalement pas d’énergie, ni de place au congélateur. J’ai donc commencé à rechercher des méthodes de conservation traditionnelles. En interrogeant mon beau-père, par exemple, j’ai appris qu’à la ferme, ils plaçaient les œufs dans des jarres remplies de blé. Puis, je suis tombée sur une méthode bien connue des anciens, que les anglophones appellent « waterglassing ». Il s’agit d’un procédé très simple : les oeufs frais sont déposés dans une solution saturée de chaux éteinte et se conserveraient ainsi jusqu’à un an, voir plus.
J’avais très envie d’essayer sur le champ. Mais le confinement et ses pénuries sont passés par là, et nos oeufs sont soudain devenus encore plus précieux… J’ai préféré partager notre surplus plutôt que de le réserver. Plus tard dans la saison, les enfants sont parti plusieurs semaines, et j’ai profité de cette baisse de consommation pour me lancer. Je vais vous décrire comment j’ai procédé et vous propose de vous faire un retour d’expérience cet hiver, après 6-8 mois de conservation.
L’hydroxyde de calcium ou chaux chimique éteinte
La chaux se présente sous la forme d’une poudre blanche fluide. On la trouve chez le droguiste. C’est un corps chimique minéral utilisé depuis des millénaires, obtenu à partir de chaux vive (oxyde de calcium), c’est à dire de calcaire calciné. La poudre est corrosive, il est donc conseillé de travailler avec des gants et dans un espace bien ventilé. Mélangée à l’eau, on obtient du lait de chaux, un liquide blanchâtre qui redevient limpide dès que la poudre n’est plus en suspension. Elle est couramment utilisée dans l’industrie alimentaire et est aussi un des ingrédients phares du liniment pour bébé, par exemple.
Le contenant
Pour stocker les oeufs, il faut un contenant de qualité alimentaire, ou grande gamelle en inox, ou encore une jarre. J’ai choisi un seau de stockage de miel d’une contenance de 10L. Le contenant sera simplement recouvert pour éviter que poussière, insectes ou autres débris ne tombent dans la solution, un couvercle hermétique est donc inutile.
Les oeufs
Il faut impérativement utiliser des oeufs non lavés. En effet, la coquille d’oeuf possède une pellicule protectrice appelée le cuticule, qui le rend étanche. Si l’on élimine cette barrière, la coquille devient poreuse. Les oeufs mis en conservation doivent aussi être parfaitement propres, frais, et avec une coquille intacte.
L’eau
Il est recommandé d’utiliser de l’eau non chlorée, à température ambiante. J’utilise celle de mon filtre Berkey.
Le procédé
Vous allez voir, c’est on ne peut plus simple…
Il faut compter 30g de chaux pour 1L d’eau. Il suffit de mélanger la poudre à l’eau pendant quelques minutes avec une cuillère ou un fouet. Vous obtiendrez du lait de chaux. Ce mélange redevient limpide au bout de quelques heures et il se forme un dépôt blanc au fond du contenant.
Pour mon seau de 10L, j’ai mélangé 120g de chaux pour 4L d’eau.
On entrepose ensuite délicatement les oeufs dans cette solution, en veillant à les caler afin qu’il ne s’entrechoquent pas. Ils se recouvrent d’une fine pellicule blanche avec le temps. Après quelques semaines, il y a aussi un film minéral qui se forme à la surface de l’eau.
C’est inodore. Une solution trouble ou malodorante serait le signe qu’il y a eu casse ou qu’un oeuf est avarié. Il faut alors retirer le contenu du seau, trouver la source du problème, avant de préparer une nouvelle solution et d’y entreposer à nouveau tous les oeufs intacts.
Mon seau trône désormais à la cave, avec les autres conserves. Il se remplit petit à petit, au fur et à mesure de la production…
Rendez-vous cet hiver pour le verdict!
Pour connaître mon retour d’expérience, cliquez ici.
Le jardin du Champ-Pâté 
je suis bien contente de voir que tu as testé, ce n’est pas facile de trouver des retours « français » de cette méthode, à notre époque. Ma concentration de chaux est plus petite moi , mais je vais me baser sur la tienne, j’ai 15kg de chaux, donc ce n’est pas un problème d’en mettre plus
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Haha oui, avec 15kg de chaux, tu es parée pour de nombreuses années! Je viens de publier le reste de l’aventure. Je te souhaite bien du succès avec tes oeufs!
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je vais en conserver un peu dans une boite bien hermétique et le reste va aller au potager
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Bonjour
Je suis très intéressée par cette méthode de conservation des oeufs.
J’ai noté la recette et au début vous dites 40 gr de chaux pour 1 litre
Ensuite vous mettre 140 gr pour 4 litres d’eau.
Ne serais-ce pas 160 gr plutôt ?
Qu’elle est la bonne proportion svp ? Merci
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Bonjour,
merci de m’avoir fait remarqué cette coquille! Effectivement, il s’agit bien de 160g. Depuis la publication de ce billet, j’ai diminué la part de chaux, puisque je n’utilise plus que 30 g de chaux par litre. J’ai donc modifié la recette ci-dessus en conséquent suite à votre commentaire.
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Bonjour merci pour ces bons commentaires et recettes
J’ai retrouvé la recette de chez mes parents à la ferme
Il prennais a l’époque des pots en grès c’était courant à l’époque et en cette période où tout augmente j’ai recommencé mes conserves arrêtée il y’a plus de 50 ans
Bonne continuation à vous
Freed fred
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Bonjour, est-ce des seaux en plastique alimentaire
( 5 litres )avec couvercle fera l’affaire pour la conservation des oeufs ?
Merci.
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Bonjour et vraiment bien ce procédé de conservation des oeufs. Une question quelle sorte de chaux faut il et ou l’acheter? D’avance merci et bravo.
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Bonjour et merci!
Il vous faut de la chaux chimique éteinte, l’hydroxyde de calcium. On en trouve chez les droguistes, ou également en ligne chez http://www.mon-droguiste.com, par exemple.
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Merci pour votre réponse. Bravo
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Une amie hier me disait que sa maman pendant la guerre conservait les oeufs dans de l’eau et de la chaux dans de grandes jarres en grès mais elle était petite et ne se souviens pas des proportions. J’ouvre mon ordi et EUREKA (nous sommes à Figeac ville de Champollion dont nous fêtons les 200 ans du déchiffrement) je vous trouve. Merveilleux même si je n’ai pas moi-même de poules je vais faire passer le message ça peut nous servir très vite.
Merci de votre partage.
Bonne journée
Françoise
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Je vous remercie pour le partage, et d’avoir laissé une petite trace de votre passage ici!
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Bonjour uil faut attendre que l’eau de chaud soit transparente ou on peu mettre les œufs aussitôt remuer chaux et eau
Merci pour votre reponse
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Bonjour, ça n’a pas d’importance, vous pouvez les mettre de suite.
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Dans ma jeunesse, on conservait les œufs dans de grandes jarres, dans du silicate (verre liquide). Après quelques temps il devenait plus épais et opaque.
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Intéressant! C’est la première fois qu’on me parle de cette méthode. Merci pour votre témoignage Marie.
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Bonjour et mille merci pour votre retour tellement détaillé et plus « local » que ce que je trouve sur le net à ce sujet. Je vais donc m’y mettre, vous m’avez convaincue. Je lis souvent que l’idéal est un pot en grès, je vous que vous avez utilisé du plastique alimentaire opaque. Est-ce qu’un pot de conservation en plastique transparent peut faire l’affaire également ? Conservé à la cave. Ou cela risque-t-il de nuire à la conservation ? merci d’avanc
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Bonsoir Valérie, je pense que tout contenant alimentaire fait l’affaire, oui.
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Bonjour et merci pour la recette 🙂 je vais acheter de la chaux et tester j’ai 2 jarres en gré. À quelle température doit être entreposée la jarre ? Je ne possède pas de cave ! Merci pour votre réponse.
Belle journée
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Je suis dubitatives quand à la proportion de poudre, le combiné Barral l’Ovidol (un produit ancien tout à fait éprouvé (1 dose pour 100 œufs ) qui ne contient que quelques 80 g est prévu pour 8 litres d’eau !
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Libre à vous d’utiliser le produit qui vous convient. Pour le même prix, vous pourriez acheter 5kg d’hydroxyde de calcium qualité alimentaire…
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Durant les années 50 à 70, mes parents vendaient des matériaux de construction et aussi de la chaux vive. Cette chaux se présentait sous forme de pierres blanches. Il suffisait de mettre de l’eau dans une jarre en grès et d’y déposer quelques blocs de chaux. Il se produisait une ébullition avec montée en température. Après refroidissement de l’eau (ou lait ?) de chaux produite , les œufs étaient introduits et conservés plusieurs mois. La jarre était stockée dans une cave . L’eau de chaux était aussi utilisée pour enduire les troncs des arbres fruitiers afin de les protéger des maladies. On trouve maintenant la chaux vive dans des jardineries.
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Bonjour Jean et merci pour ce super témoignage!
Le lait de chaux peut effectivement être réutilisé. Ici je m’en sert – une fois que tous les oeufs ont été consommé, pour faire un nettoyage de printemps du poulailler…
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Bonjour est-ce que vous mettez un couvercle sur la chaudière?
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Bonjour Hélène, si c’est du contenant dont vous parlez, il se présente tel que sur la photo – avec un couvercle simplement posé dessus.
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Quelqu’un pourrait-il me dire le goût de ces œufs ? La recette ressemble étrangement à celle des œufs de 100 ans
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Bonjour Alain, veuillez m’excuser pour ma réponse tardive. Les oeufs n’ont aucun goût particulier, ils s’utilisent exactement comme des oeufs frais…
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Bonjour, j’utilise également cette pratique ancienne, mais ne trouve aucune information sur la possibilité ou non de réutiliser le lait de chaux pour conserver à nouveau d’autres oeufs. Faut-il absolument changer le lait de chaux à chaque fois… Auriez-vous des éléments à m’apporter s’il vous plaît ?
merci d’avance pour votre réponse.
patrick
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